رنگ نقش مهمی در درک کیفیت مواد غذایی دارد و به طور مستقیم بر جذابیت محصول برای مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد. رنگ‌دانه‌های طبیعی، به‌ویژه آنتوسیانین‌ها، نسبت به گرما، نور و اکسیژن حساس هستند؛ به همین دلیل حفظ رنگ در فراوری مواد غذایی یک دغدغه اساسی به شمار می‌آید. صمغ آکاسیا به‌عنوان یک ماده چندمنظوره می‌تواند موجب افزایش پایداری رنگ و محافظت از ساختار رنگ‌دانه‌ها شود.
تثبیت رنگ‌دانه‌های طبیعی
- ریزپوشانی آنتوسیانین با استفاده از صمغ آکاسیا و مالتودکسترین، نگهداری رنگ‌دانه‌ها را در دمای بالا به طور قابل‌توجهی بهبود می‌بخشد.
- این روش عمر نگهداری ترکیبات رنگی را افزایش داده و ظاهر جذاب آن‌ها را در شرایط سخت حفظ می‌کند.
کاربرد پس از برداشت در انبه
- استفاده ترکیبی از صمغ عربی و کلرید کلسیم، در کاهش تغییر رنگ انبه تأثیر مثبتی داشته است.
- این ترکیب از تغییرات آنزیمی جلوگیری کرده، سفتی بافت میوه را حفظ نموده و موجب تازگی طولانی‌تر آن می‌شود.
جلوگیری از قهوه‌ای شدن در گوجه‌فرنگی خشک‌شده
- صمغ آکاسیا در مقابله با قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی که رنگ محصولات خشک را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد، مؤثر است.
- استفاده از ۵ تا ۱۰ درصد صمغ آکاسیا باعث حفظ رنگ قرمز، کاهش شاخص قهوه‌ای شدن، و حفظ ظاهر مطلوب محصول در دوره‌های نگهداری طولانی‌مدت می‌شود.