صمغ آکاسیا (صمغ عربی) دارای خواص رئولوژیکی متنوعی است که آن را به یک ماده ارزشمند در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی تبدیل کرده است.

ویژگی‌های جریان
محلول‌های آبی صمغ عربی در غلظت‌های کمتر از حدود ۴۰٪ وزنی/حجمی رفتار نیوتنی از خود نشان می‌دهند؛ یعنی ویسکوزیته آن‌ها مستقل از نرخ برش ثابت می‌ماند.
در غلظت‌های بالاتر از ۴۰٪، محلول رفتار سودو‌پلاستیک (کاهش ویسکوزیته با افزایش نرخ برش) پیدا می‌کند.
حساسیت به pH: ویسکوزیته صمغ آکاسیا با افزایش pH از سطوح اسیدی تا حدود pH ۶ بیشتر می‌شود و سپس با رسیدن pH به حدود ۱۲ به‌تدریج کاهش می‌یابد؛ این موضوع نشان‌دهنده تغییرات ساختاری در ماتریس صمغ است.

سازگاری و عملکرد
صمغ عربی با سایر هیدروکلوئیدها به‌خوبی ترکیب می‌شود و موجب تقویت تعلیق، پایداری و ثبات امولسیون‌ها می‌گردد؛ به‌ویژه در غلظت‌های بالا.
ویسکوزیته پایین آن در غلظت‌های متوسط، امکان استفاده آسان در فرمولاسیون‌های پیچیده را بدون تأثیر منفی بر بافت یا جریان فراهم می‌کند.

ظرفیت نگهداری آب صمغ عربی
ظرفیت نگهداری آب (WHC) به توانایی یک ماده برای حفظ آب در برابر نیروی جاذبه و تعامل با سایر ترکیبات غذایی اشاره دارد. صمغ آکاسیا دارای WHC حدود ۳۵٪ است که آن را برای حفظ رطوبت در انواع سیستم‌های غذایی مناسب می‌سازد.
در محصولات منجمد، این ویژگی کمک می‌کند تا از تشکیل کریستال‌های یخ در طول نگهداری جلوگیری شود و بافت نرم‌تر و کیفیت حسی بهتری فراهم گردد.