صمغ عربی که از گونه‌های Senegal و Seyal درختان آکاسیا استخراج می‌شود، کربوهیدرات‌های پیچیده و ناهمگنی هستند که حاوی مقدار کمی مواد نیتروژنی هستند. این مواد حتی پس از فرایند خالص‌سازی نیز در ساختار صمغ باقی می‌مانند. صمغ عربی یک پلیمر اسیدی است که مقدار pH آن بین ۴.۵ تا ۵.۰ متغیر است. این خاصیت اسیدی به دلیل وجود آرابینوگالاکتان اسیدی که یکی از اجزای اصلی صمغ است و باعث رفتار آنیونی آن می‌شود، ایجاد شده است. اصلی صمغ است و باعث رفتار آنیونی آن می‌شود، ایجاد شده است. این صمغ ساختاری بسیار شاخه‌ای و وزن مولکولی بالایی دارد. ترکیب شیمیایی صمغ عربی می‌تواند بر اساس عواملی مانند شرایط آب‌وهوایی، منبع و سن درخت آکاسیا به‌شدت متغیر باشد. اگرچه صمغ عربی Senegal و  Seyal واحدهای قندی مشابهی دارند، نسبت این قندها در ترکیب آن‌ها متفاوت است. تفاوت اصلی بین این دو، در ترکیب قند، آمینواسیدها و وزن مولکولی آن‌ها است. صمغ Seyal وزن مولکولی بالاتری نسبت به صمغ  Senegal دارد. یکی از ویژگی‌های بارز صمغ عربی، وجود پروتئین هیدروفوبیک در ساختار آن است که خواص امولسیون‌کنندگی به آن می‌بخشد. باوجود این ویژگی، محلول‌های صمغ عربی دارای ویسکوزیته بسیار پایین هستند که نشان‌دهنده ساختار متراکم آن است. این خصوصیات، صمغ عربی را برای طیف گسترده‌ای از کاربردها بسیار متنوع و مناسب کرده است.