صمغ عربی یکی از مؤثرترین فیلمسازهای طبیعی در صنعت شیرینی و شکلات است. حذف آن از فرمولاسیون باعث ایجاد برخی از مشکلات کیفی در حین تولید و همچنین در دوره نگهداری محصول میشود.
- تشکیل لایه ضعیف و سطح ناهموار
در نبود صمغ عربی، لایه پوششی یکنواختی شکل نمیگیرد و در نتیجه:
- سطح ناهموار میگردد
- چسبندگی بین لایهها ضعیف خواهد بود
- ترکخوردگی در مرحله براقکردن افزایش مییابد
این موضوع هم ظاهر و هم استحکام مکانیکی دراژه را تحت تاثیر قرار میدهد.
- افزایش مهاجرت چربی
مغزها و هستههای آجیلی بهصورت طبیعی حاوی روغن هستند. اگر صمغ عربی استفاده نشود:
- چربی به لایه شکلات نفوذ میکند
- سفیدک، لکه و شکوفه چربی ایجاد میشود
- بافت شکلات در طول زمان نرم یا دانهدانه میشود
این مشکلات از اصلیترین عوامل کاهش عمر ماندگاری دراژه است.
- کاهش براقیت و کیفیت بصری
صمغ عربی نقش کلیدی در ایجاد سطح صاف و براق دارد.
بدون آن
- فرآیند براقسازی سختتر میشود
- دراژه ظاهر مات پیدا میکند
- سطح دراژه، کدر و غیرجذاب میشود
برای محصولات پریمیوم، این موضوع اهمیت زیادی دارد.
- کاهش ماندگاری و افزایش ضایعات
ترکخوردگی، شکوفه چربی و کاهش براقیت میتواند منجر به موارد ذیل شود:
- افت پایداری محصول در زمان نگهداری
- افزایش درصد ضایعات خط تولید
- کاهش عمر قفسهای (Shelf-life)
به همین دلیل صمغ عربی فقط یک افزودنی ظاهری نیست، بلکه یک جزء حیاتی در فرایند پوششدهی دراژه است.