صمغ عربی، یکی از متداولترین هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای طبیعی است که برای تولید و پایدارسازی امولسیونها و ابریسازی در نوشابهها و نوشیدنیهای طعمدار کاربرد گسترده دارد. این ماده علاوه بر توان امولسیونسازی، بهعنوان عامل تعلیق و جلوگیریکننده از دوفاز شدن شناخته میشود و به دلیل داشتن فیبر محلول، گزینهای مناسب در نوشیدنیهای رژیمی و کمقند نیز هست.
- ساختار و عملکرد: صمغ عربی ترکیبی پیچیده از پلیساکاریدها و پروتوپلیساکاریدها است که بهواسطه بخشهای سطح فعال (پروتئینی/لیپوفیلیک) قادر است روغنهای طعمدهنده (مانند اسانسهای مرکبات) را در فاز آبی پخش و پایدار کند. این ماده در سطح قطرات روغن فیلم نازکی تشکیل میدهد که از پیوسته شدن ذرات جلوگیری میکند.
- جلوگیری از کریمینگ / استبیلایز تعلیق: با ایجاد قطرات ریز و یکنواخت (ذرات میکرونی یا نانو) و افزایش ویسکوزیته موضعی فاز پراکنده، صمغ عربی سرعت بالا آمدن قطرات روغن را کاهش میدهد.
- نقش در نوشیدنیهای رژیمی صمغ عربی علاوه بر پایدارسازی امولسیون طعم، میتواند بهعنوان منبع فیبر محلول در فرمولاسیونهای کمقند/بدون قند استفاده شود و حس دهانی را بهبود ببخشد. برخی مراجع صنعتی و علمی این کاربرد را برای محصولات رژیمی و دیابتی تأیید کردهاند.
چطور استفاده شود؟
- معمولاً صمغ عربی در قالب امولسیونهای غلیظِ طعم استفاده میشود. یعنی ابتدا عصاره/اسانس با صمغ در آب امولسیون تشکیل داده و سپس این کنسانتره به نوشیدنی نهایی افزوده میشود. این روش هم قابلیت تنظیم طعم را میدهد و هم از مشکلات پایداری جلوگیری میکند.
- نسبتها و مقیاسها (راهنمای عددی)
- در کنسانتره امولسیونی معمولاً مقدار صمغ عربی میتواند در بازه حدود 5–15% (w/w) از فاز آبی باشد تا امولسیون پایدار تولید شود (مقادیر بسته به نوع اسانس، فرایند هموژنسازی و نیازهای توربیدیته تغییر میکند).
- در نوشیدنی نهایی (دُز نهایی که مصرفکننده میبیند)، سطح صمغ عربی اغلب بسیار پایینتر است و در عمل مقادیر مرسوم صنعتی برای پایداری طعم/کلاود در حدود 0.02–0.3% w/w گزارش و بهعنوان نقطه شروع آزمایش توصیه میشود.
صمغ عربی یک راهحل شناختهشده، طبیعی و کاربردی برای امولسیونسازی در نوشیدنیها و تثبیت طعم مرکبات است؛ همچنین بهعنوان عامل تعلیق میتواند به خلق «cloud» پایدار و جلوگیری از کریمینگ کمک کند. برای محصولات رژیمی، صمغ عربی میتواند هم نقش کاربردی پایداری طعم و هم نقش تغذیهای (فیبر محلول) ایفا کند؛ با این حال، طراحی دقیق نسبتها و تستهای پایداری برای هر ترکیب اسانس/فرموله ضروری است.